o chef

VítorSobral

#sentimosportugal

O Chef

Vitor Sobral

Há mais ou menos dez anos escrevi que num futuro ensaio sobre a história recente da restauração, Vítor Sobral – então com 37 anos – já teria direito ao capítulo mais extenso da obra. Se repito agora a ideia é porque, por um lado, um prefácio sempre dura mais do que um artigo de revista, e, por outro, o hábito dos portugueses correrem a grande velocidade para os restaurantes que nascem ao ritmo diário afecta-lhes a memória. Donde, para os mais distraídos, convém recordar que Vítor Sobral liderou, há muitos anos, a modernização da gastronomia portuguesa. Vanguardista com os nossos produtos e receitas, desenvolveu uma cozinha de autor com pratos que ainda hoje perduram no espírito de gente que não tem problemas de esquecimento. Não se limitou a recriar sabores; dedicou-se com afinco aos aspectos técnicos da confecção. O tratado que é As Minhas Receitas de Bacalhau (Casa das Letras, 2012) demonstra bem o que defendo.

Há sete anos, Sobral foi o primeiro cozinheiro de renome a criar uma tasca moderna de petiscos. ‘Sacrilégio’, disseram uns; ‘o homem está louco’, disseram outros. Hoje, qual é o bairro de Lisboa ou do Porto que não tem tascas, tabernas ou casas de pasto finas? Só que entre o projeto original de Campo de Ourique e a onda que se espalhou pelo país existe, com raras exceções, a diferença clássica entre a arte e a cópia. E isto porque, nas Esquinas (já são cinco pelo mundo), há petiscos novos todos os dias. Sublinho, todos os dias. Muitos dirão: ‘ah, mas isto de se fazer petiscos novos é uma coisa fácil’. Falso. Absolutamente falso. Criar um petisco com harmonia, equilíbrio, sabor e capacidade de despertar o interesse dos clientes é trabalho que só tipos com génio conseguem fazer. Sobral não se fez cozinheiro por questões de moda. Fez-se cozinheiro porque herdou um dom de família. A paixão, o estudo, o trabalho e os erros da vida fizeram o resto.

E, com esse dom, anda a desenvolver a sua cozinha da lusofonia, que o mesmo é dizer anda a dar aos clientes de Lisboa pratos com notas e sabores brasileiros e africanos; aos clientes de S. Paulo e João Pessoa toda a nossa riqueza e a de Angola e aos de Luanda coisas de cá e do Brasil. Um dia, fotografo as malas de viagem do Vítor. Devem cheirar à distância. Devem ser um tremendo colorido de temperos, ervas, farinhas, frutos, molhos e demais produtos de todas as latitudes. É tudo isto que está em destaque neste Petiscos da Esquina, que muito jeito dará em casa quando quisermos fazer boa figura junto dos amigos. Aqui se sente toda a cozinha de Vítor Sobral: a importância dos produtos, os tempos de confecção controlados ao segundo, a orientação precisa das ervas aromáticas e de alguns frutos secos, o arrojo nas combinações e sempre – mas sempre – a intensidade do sabor.

Esta comida de fusão prolonga o convívio entre portugueses, africanos, sul-americanos e asiáticos que começou há séculos. Cada Tasca é um saboroso posto diplomático do mundo lusófono. Que eu saiba, nenhum chef português criou semelhante coisa em três pontos geográficos diferentes. De resto, muito faria o nosso Governo pela imagem do país e dos produtos portugueses se desafiasse Vítor Sobral a abrir Tascas nas esquinas de Pequim, de Londres, de Nova Iorque ou Bruxelas, cada uma com lojas de produtos nacionais. Isto sim seria diplomacia económica. Ativa, eficaz e barata. Tome nota Drº Paulo Portas, que isso ajudava a lavoura. Num qualquer 10 de Junho meteram uma medalha ao peito do nosso cozinheiro. Fizeram bem, mas eu acho que ao Vítor o papel de embaixador assenta melhor do que o de comendador.

Por Edgardo Pacheco - Jornalista gastronómico e autor do livro "Os 100 Melhores Azeites de Portugal"

As Conquistas

Prémio Carreira "Boa Cama Boa Mesa"

Um prémio atribuído pela forma decisiva para o desenvolvimento e afirmação da gastronomia e/ou da hotelaria em Portugal, com uma vida profissional dedicada a estes setores, e reconhecimento pela comunidade.

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Tasca da Esquina

www.tascadaesquina.com

Uma cozinha vanguardista e muito criativa, com bases sólidas de tradicionalismo. Um ambiente informal descontraído, onde o prazer de estar à mesa ganha um novo sentido.

PORTUGAL

Rua Domingos Sequeira 41C – Campo de Ourique 1350-119 Lisboa

+351 919 837 255|info@tascadaesquina.com

BRASIL

Alameda Itu, 225 Jardim Paulista, São Paulo – SP 01423-001 – Brasil

3262 – 0033| reservas@tascadaesquina.com.br

Peixaria da Esquina

peixariadaesquina.com

Peixaria da Esquina é bem mais que um restaurante. É um mar de sabores com alma lusitana. O novo conceito de Vitor Sobral, Hugo Nascimento e Luis Espadana.

PORTUGAL

Rua Correia Teles, 56 – Campo de Ourique, 1350 – 102 Lisboa, Portugal

+351 912 946 155|geral@peixariadaesquina.com

Taberna da Esquina

tabernadaesquina.com

Filha de Vítor Sobral, irmã da Tasca da Esquina, a Taberna nasce com uma nova alma, com uma nova personalidade. Com espírito de inovação, é uma recriação da tradicional taberna portuguesa.

BRASIL

Rua Bandeira Paulista, 812, São Paulo, Brasil

+55 11 3167-6489|reservas@tabernadaesquina.com

Padaria da Esquina

padariadaesquina.com

A mais recente página na história de Vítor Sobral e nas suas Esquinas, a Padaria da Esquina nasce com intuito de levar ao Brasil os melhores e mais tradicionais sabores de Portugal.

BRASIL

Alameda Campinas 1630 01404-002 São Paulo, Brasil

+55 11 2387-0149|contacto@padariadaesquina.com

Balcão da Esquina

balcaodaesquina.com

O Balcão da Esquina é novo conceito do Grupo Vítor Sobral. O espaço perfeito para quem se quer sentar à mesa com Portugal, um Portugal gastronómico.

PORTUGAL

Time Out Market Lisboa Mercado da Ribeira, Avenida 24 de Julho, Loja Nº2 – 1200-479 Lisboa, Portugal

+351 911 859 144|info@balcaodaesquina.com

Os Restaurantes

“Uma coisa que me marcou muito foi a simplicidade à mesa, na família. Talvez por isso seja tão purista e o meu próprio paladar também deve a essa influência – uma cozinha simples.”

Vítor Sobral

Jorge Sampaio nos 50 anos Vítor Sobral

“Eu admiro muito o chef Vítor Sobral, primeiro pela a modernização da cozinha portuguesa e segundo pela a Tasca das Esquina.”

– Jorge Sampaio

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